Традиционна наденица във формата на подкова се „глади“ за сухо в Югоизточна Сърбия
ПИРОТ, Сърбия (AP) — През дългите зимни месеци се споделя, че обичайно направена пикантна наденица в град Пирот в Югоизточна Сърбия повдига силата и духа на човек.
„ Пегланата наденица “ — или „ peglana kobasica “ на сръбски — е богата примес от подбрани меса, натоварени с подправки и изсушени по натурален метод. Името на салама произлиза от неповторима техника за пресоване на бутилка, която го прави тъничък и му придава форма на подкова.
И макар че е част от традицията на Пирот през поколенията, деликатесът, възхваляван за висококачествено месо и неговото стабилно, органично произвеждане, закупи популярност отвън този приспивен град покрай границата на Сърбия с България.
През 2022 година пиротската гладена наденица получи документ от държавните органи за сигурност на храните за районни отлични достижения и генезис – развой, който изисква производителите да следвате набор от разпореждания, с цел да получите формалния щемпел.
„ Това е висш артикул “, сподели пред Асошиейтед прес Марян Савич, който управлява асоциация на производителите на гладени салами. „ Нашата наденица е една от най-хубавите, в случай че не и най-хубавата. “
Традицията за произвеждане на салами в Пирот датира от най-малко един век или може би даже от османската ера, която завърши на Балканите през 1913 година
В остарели времена производителите на салами са употребявали месо от по-възрастни животни, с цел да изпълнят саламите и по-късно да ги изсушат, като от време на време са ги окачвали на метли в своите навеси или тавани.
В наши дни в региона има към 35-40 сертифицирани производители. Използват локално говеждо и козе месо, прибавят чесън, люта чушка и подправки, добити от живописната Стара планина наоколо.
Правенето на гладен салам е „ тежък труд “, сподели Савич. Първо, месото би трябвало да бъде изцяло изчистено от цялата лой и свързваща тъкан, „ което евентуално е най-трудната част от работата “, изясни той.
След това саламите се изсушават и сплескват всекидневно на ръка, за цялостен усет и форма. Процесът завършва в точния момент за панаир на салами, който се организира в Пирот всеки януари и притегля хиляди гости, в това число доста от прилежаща България.
Но макар възходящото търсене, бизнесът за произвеждане на салами е заплашен от намаляващите стада от кози в региона и като цяло от по-топлите и по-влажни зими през последните години, които специалистите частично свързват с изменението на климата.
Misa Rajic е научил колбасарския поминък от дядо си и си спомня по какъв начин е правил гладени салами всяка зима, до момента в който пораства. Сега той има дребна индустриална единица в дома си в покрайнините на Пирот.
„ Отнема към месец, с цел да се получи изсъхнал, обезводнен артикул, който е подготвен за консумация “, сподели Раич, показвайки на посетителите по какъв начин саламите се притискат със стъклена бутилка от средата на открито.
Процесът, добави той, „ оказва помощ за по-нататъшното разбъркване на месото вътре в салама и оказва помощ при сушенето, тъй като извлича влагата. “
Добре изсушената наденица има мрачен цвят със сивкава повърхнина на обвивката на телешките вътрешности, която се обелва преди сервиране. Местните поданици на Пирот употребяват наденицата доста като дижестив - след цялостно хранене, в това число пустинята. Те го нарязват на тънки като листа филийки и дъвчат постепенно с алено вино, с цел да се насладят на усета.
„ Препоръчваме червени виновност, които са малко здрави, с цел да дават отговор на трогателния мирис “, сподели Савич. „ Не е толкоз положително с бяло вино. “
___
Авторът на Associated Press Йована Геч в Белград, Сърбия, способства за този отчет.
